Époisses : le Fromage

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Époisses : le Fromage
 Fromage  de Bourgogne AOC, matière grasses:  30 %

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Lors du congrès de Vienne en 1815, 49 fromages européens sont notés à l’occasion d’un concours organisé par Talleyrand. L’Époisses est classé deuxième, derrière le Brie. 

Le nom du fromage: Époisses vient de la ville d’où il provient. Le fromage d’Époisses a été importé à la cour par le comte de Guitaut, l’un des gentilshommes de la garde-robe de Louis XIV, il y connut une grande vogue. Plus tard, Napoléon Ier devait également l’apprécier, en même temps qu’il fit la connaissance du fameux vin de Chambertin, qu’il n’oubliera jamais. Les deux forment, il est vrai, une alliance parfaite.
Le fromage Époisses prend la forme d’un disque de moyenne épaisseur de 10cm de diamètre, 4cm d’épaisseur pour un poids d’environ 300g. Il est affiné de deux à trois mois en cave humide avec lavages. Néanmoins, l’affinage ne dure qu’un mois s’il se fait au marc de Bourgogne.

Croûte lisse ou légèrement ridée de couleur ivoire orangé à rouge brique, selon son degré de maturité, Cette couleur est due exclusivement à la pigmentation des bactéries de surface, ferments du rouge en particulier, l’utilisation de colorants étant interdite. Sa pâte est de couleur beige clair sur le pourtour et blanche au cœur. Odeur pénétrante et saine, le nez est fort, bouqueté, aux arômes de sous-bois. Un touché souple avec de la résistance, très relevé à fort, suivant l’âge. En bouche, la pâte est souple, onctueuse, jamais trop forte. Son goût est franc, subtil, équilibré, avec de légères notes de fruits secs.

Le fromage Époisses est particulièrement goûteux :
  • Au sortir du printemps (juillet, août), car il a été fabriqué avec des laits des premières mises à l’herbe des vaches laitières.
  • À l’entrée de l’hiver (novembre, décembre), car il est alors élaboré avec un lait riche et aromatique, produit par les vaches pâturant les regains d’automne.

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